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월간 외식경영에 소개 된 하나샤브샤브

2018.04.03



샤브샤브와 세이로무시를 고급스러운 콘셉트로 선보이고 있는 식당이다. ‘세이로무시’란 편백나무 틀에 고기·야채를 담아 증기로 쪄내는 일본 전통요리로 재료 본연의 맛을 담백하게 즐길 수 있는 메뉴. 모든 원육은 미국산 ‘블랙 앵거스’로 프라임급 냉장육만을 사용하고 있고, 각종 야채는 매일 가락시장에서 신선한 제품만을 직접 선별해 구매하고 있다. 식재료 퀄리티에 집중한 만큼 메뉴 구성은 간결한 편. 세이로무시에 비중을 둬 일식풍 느낌을 좀 더 강하게 내고, 고기·칼국수면·볶음밥으로 이어지는 ‘한국식 샤브샤브’ 콘셉트를 배제했다는 느낌이 강하다. 초생강·단무지 두 가지 찬, 참깨·유자 폰즈 소스만으로 고기에 집중할 수 있도록 한 것. 일반적인 칼국수 면대신 생면 우동을 사리로 제공하고 있다는 것도 비슷한 맥락이다.

넓지 않은 선택폭은 세트메뉴 구성으로 보완했다. 오차로 시작해 메인 메뉴와 사이드 메뉴, 수제 케이크·망고 푸딩, 커피까지 포함된세트메뉴 선호도가 높다. 준수한 상품력, 눈에 띄는 비주얼로 오픈 1달이 되기도 전에 월매출 8700만원을 기록했을 정도. “메뉴 구성부터 인테리어, 플레이팅, 서비스에 이르기까지 동일한 퀄리티를 구현했다”는 게 유광희 부장의 설명이다. 실제로 내부 인테리어를 보면 고급 일식 전문점이라는 느낌이 들 정도로 정갈한데다, 바 형태로 구성한 테이블에서는 메인 셰프들이 직접 메뉴를 서빙하고있어 고객들의 반응이 좋다. 고급스러운 플레이팅도 고객 선호도를 높이는 요소. 냄비부터 그릇, 디저트 용기에 이르기까지 직접 구매해온 도자기 제품이다. 특히 세이로무시 틀은 일본에서 벤치마킹해 직접 제작했음은 물론, 샤브샤브 냄비를 무형문화재 45호 ‘안성주물’ 제작자에게 의뢰해 제작하기까지 했다. 고급화가 트렌드인 요즘, 눈여겨볼 만한 디테일이다.


1_ 원육을 좀 더 담백하게 즐길 수 있는 ‘세이로무시’ 세트. 바닥에 숙주를 깔고 원육을 푸짐하게 덮어서 낸다. 모래시계로 시간을 재는 디테일은 또다른 재미다.

2_ 바 형태의 매장 인테리어. 메인 셰프가 음식을 직접 서빙해 좀 더 고급스러운 느낌을 준다. 후식을 진열해 놓았다는 것도 눈여겨볼 점.

3_ 규동·멘타이쥬 등 메인을 보완해 주는 사이드 메뉴만 간결하게 갖췄다.

4_ 대형 샤브샤브 냄비가 눈에 띄는 단체석. 독특한 인테리어로 늘 사전 예약돼 있다.

5_ 샤브샤브는 미리 조리한 야채 육수를 채워서 낸다. 조리하면서 육수를 낼 필요가 없어 고객 입장에서 좀 더 간편하게 즐길 수 있다.





글 박성준 기자
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